(untitled) (ВЕСТНИК НАУКИ ЮЖНОГО КАЗАХСТАНА, 2025)
В статье рассмотрена технология получения сушёных фруктовых долек на основе местного растительного сырья. В качестве объекта исследования выбрано яблоко, подвергавшееся предварительной обработке в растворах органических кислот. Тонко нарезанные дольки помещались в растворы аскорбиновой и лимонной кислот, после чего сушились инфрокрасным методом при температуре 70°С в течение 5 часов. Проведённые микробиологические анализы позволили оценить санитарно-гигиенические показатели готового продукта. Уровень КМАФАнМ составил 1×10² КОЕ/г для обоих образцов, что значительно ниже допустимой нормы. Количество дрожжей в образцах с аскорбиновой кислотой составило 8 КОЕ/г, а в образцах с лимонной кислотой – 7 КОЕ/г. Плесневые грибы, БГКП и патогенные микроорганизмы выявлены не были. Полученные результаты подтвердили эффективность кислотной обработки для повышения микробиологической безопасности сушёных продуктов. При этом лимонная кислота обеспечила более высокую устойчивость к хранению, а аскорбиновая кислота способствовала сохранению естественного цвета яблок. Таким образом, использование местного сырья в сочетании с правильно подобранными технологическими режимами позволяет получать качественные и безопасные сушёные продукты. Внедрение разработанной технологии на производственном уровне может способствовать развитию малого и среднего бизнеса, а также обеспечению населения экологически чистыми продуктами.